Mẹo vặt

01/04/2023

Mẹo chọn nước mắm ngon chia sẻ từ các mẹ trong nhóm “Yêu Bếp”

Trên thị trường có rất nhiều các hãng nước mắm với đủ các chủng loại, thông số, khiến người tiêu dùng đôi khi khá hoang mang không biết nên chọn loại nào. Giới trẻ thì mua theo bản năng, giảm giá thì mua, mẹ bảo mua loại nào thì mua loại đó hoặc chị Google mách sao làm vậy. Tuy nhiên, các bà nội trợ thông thái sau nhiều năm làm bếp đã tích luỹ một số bí quyết để chọn được loại nước mắm ngon và tốt cho sức khoẻ chứ không chỉ đơn thuần dựa vào thông tin trên quảng cáo. Dưới đây là một số mẹo chia sẻ bởi chị Thuý (FB Thanh Thuy Tran) và phản hồi của một số chị em trong nhóm Yêu Bếp (Esheep Kitchen family).

 

mẹo chọn nước mắm ngon

Mẹo chọn nước mắm ngon chia sẻ từ các mẹ trong nhóm “Yêu Bếp”

1. Chọn theo tỉnh, địa danh

Nên chọn theo nguồn gốc của nước mắm từ các địa danh lâu đời có tiếng về làm nước mắm, ví dụ như nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Cà Ná, Nha Trang,..

Như gia đình chị Thuý ưu tiên dùng các loại đến từ Phú Quốc vì chị tin vào độ uy tín và lâu đời của nước mắm Phú Quốc.

2. Ưu tiên nước mắm cá cơm

Theo như chị Thuý, tuy cá nào cũng làm được nước mắm, cá cơm sẽ cho nước mắm có độ đạm cao nhất. Do đó, gia đình chị chỉ dùng nước mắm làm từ cá cơm để có độ thơm ngon hoàn hảo.

Thực tế, như các ngư dân chia sẻ, cá cơm Than là loại cá làm ra nước mắm ngon nhất. Cần bắt đúng vụ từ tháng 8 đến tháng 11 âm lịch bởi vì lúc đó cá béo mập, giàu đạm nhất. Cá cơm cũng có tỉ lệ ruột và thịt hài hoà nên khi ủ nước mắm, thịt cá được thuỷ phân hoàn toàn. Nhờ vậy, nước mắm làm từ cá cơm không chỉ có độ đạm vừa phải, mùi vị thơm ngon mà còn đạt giá trị cảm quan tốt nhất (màu sắc).

3. Đọc kỹ thành phần, phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Theo như hướng dẫn làm nước mắm, hai thành phần chính chỉ là cá và muối. Cụ thể, cá cơm tươi ngon sẽ rửa sạch, ngâm với nước muối pha loãng khoảng 20 phút.

Hũ đựng phải được rửa sạch, tráng với nước sôi, phơi khô. Tỉ lệ chuẩn ướp cá là 4 cá 1 muối. Sau đó, phủ một lớp nilon sạch sát mặt, ép chặt, đậy nắp hũ và để nơi thoáng mát. Với 3kg cá, sau khoảng 6 tháng sẽ cho ra nước mắm có thể dùng được. Nhưng độ ngon nhất của nước mắm thì phải sau khoảng 1 năm.

Tuy thế, mỗi mẻ nước mắm có thể cho độ ngon khác nhau tuỳ vào chất lượng cá, nguồn muối cũng như bí quyết ướp, ủ, và chắt lọc của người thợ.

 

ủ nước mắm phan thiết gia truyền

Ủ nước mắm Phan Thiết gia truyền (Nguồn: Internet)

 

Với nước mắm truyền thống, người tiêu dùng sẽ thấy ở mục thành phần chỉ ghi “cá cơm và muối biển”. Trong khi nước mắm công nghiệp có khá nhiều thành phần khác ví dụ như chất tạo màu, tạo mùi và cả tạo vị nước mắm.

 

phân biệt nước mắm công nghiệp và truyền thống

Phân biệt nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống (Nguồn: Internet)

 

Ở ví dụ trên ảnh, trong khi nước mắm truyền thống có thành phần 75% cá cơm và 25% muối; nước mắm công nghiệp còn có nước, đường, chất điều vị, chất bảo quản, màu tự nhiên, hương cá hồi,.. Như chia sẻ của chị Thuý, bởi vì nước mắm công nghiệp chỉ dùng một phần nhỏ nước mắm cốt nên cần thêm các chất tạo mùi và tạo vị để cân đối, tạo ra một chai nước mắm hoàn chỉnh.

Đó cũng là lý do nước mắm truyền thống cao đạm giá thường sẽ cao hơn giá của nước mắm công nghiệp.

4. Chọn theo độ đạm

Như kinh nghiệm của một số bà nội trợ trong đó có chị Thuý và mẹ chồng của chị, nước mắm ngon và bổ là nước mắm có độ đạm cao.

Nước mắm truyền thống có thể đạt tới độ đạm cao nhất là 43-45 độ, nhưng rất hiếm. Thông thường độ đạm tự nhiên khoảng 30-40 độ đã rất ngon.

Vậy độ đạm là gì?

Chính là hàm lượng Nitơ có trong 1 lít nước mắm.

Trên bao bì nước mắm thường sẽ ghi đạm tổng số là tổng lượng Nitơ trong nước mắm (g/l) để quyết định phân hạng của nước mắm. Ngoài ra, còn có đạm Acid Amin tính bằng % so với Nitơ toàn phần.

 

ví dụ về độ đạm trên một nhãn nước mắm

Ví dụ độ đạm trên nhãn một loại nước mắm (Nguồn: Internet)

 

Ví dụ như trên ảnh, nước mắm có độ đạm đạt 31g Nito/l và >50% đạm acid amin/đạm tổng số.

Phân loại nước mắm theo độ đạm

Độ đạm giúp phân loại nước mắm theo chất lượng. Ngon đặc biệt tính từ khoảng 30g/l độ đạm (hàm lượng Nito toàn phần) hoặc >55% hàm lượng acid amin (Tính theo tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm TCVN 5107:2003).

 

Chất lượng

Hàm lượng nito toàn phần (g/l)

Hàm lượng acid amin (%)

Đặc biệt

>30

>55

Thượng hạng

>25

>50

Hạng 1

>15

>40

Hạng 2

>10

>30

Phân loại chất lượng nước mắm theo độ đạm (Nguồn: Haysiri)

 

Như thế, nước mắm chuẩn không thể có độ đạm dưới 10 g/L. Theo tiêu chuẩn của Việt Nam, dưới 10 độ đạm không được gọi là nước mắm.

Độ đạm cao hơn 45

Ở trên có nhắc tới nước mắm truyền thống có độ đạm cao nhất chỉ tới 45 độ mà còn rất hiếm. Vậy tại sao trên thị trường vẫn có nhiều quảng cáo về nước mắm với độ đạm cao hơn 45.

 

nước mắm cá cơm 60 độ đạm

Quảng cáo nước mắm cá cơm 60 độ đạm (Nguồn: Internet)

 

Lý do nước mắm công nghiệp có thể đạt độ đạm trên 45 là các can thiệp bằng phương pháp hiện đại ví dụ cô rút muối, tách nước lên độ đạm hoặc lên men đạm thực vật, pha chế hương liệu và trộn dung dịch đạm nhân tạo.

Nếu bao bì không ghi độ đạm thì dựa vào đâu?

Có một số chai nước mắm sẽ không ghi độ đạm như tiêu chuẩn trên mà thay bằng “hàm lượng protein” (số gam protein trong 100ml nước mắm). Để tính được độ đạm, người tiêu dùng cần phải lấy hàm lượng protein trong 1l nước mắm chia cho 6,25.

Ngoài ra, nhiều chai nước mắm có thể thay hàm lượng nito bằng hàm lượng đạm amin (tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l)). Hàm lượng đạm amin cao hơn hàm lượng Nitơ nên dễ khiến người tiêu dùng bị đánh lừa về độ đạm thật sự của nước mắm.

5. Một số tiêu chí khác

  • Màu sắc: Nước mắm chuẩn ngon có màu nâu vàng cánh gián, không vẩn đục. Nếu dốc ngược, lắc mạnh chai thấy có cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống có nghĩa là có kết tủa từ muối hoặc các phụ gia, tuyệt đối không nên sử dụng.
  • Mùi vị: Nước mắm truyền thống cốt sẽ hơi mặn so với nước mắm công nghiệp (đã thêm chất điều vị,.. giúp vị nhẹ, thơm hơn). Tuy nhiên, nước mắm truyền thống chuẩn nếm hơi mặn ở đầu lưỡi nhưng nuốt xuống có vị ngọt thanh của cá. Nếu nước mắm mặn chát của muối có thể do độ đạm thấp hoặc chất phụ gia không đảm bảo.
  • Mùi hương: Nước mắm chuẩn ngon sẽ có hương thơm nồng nhưng không bị hắc mặn hay ngọt gắt.
  • Độ sánh: Nước mắm có độ đạm cao sẽ hơi sánh quyện. Khi rót nước mắm vào chén và nghiêng nước mắm vào thành chén sẽ thấy nước mắm chảy xuống chậm dần và từ từ.

Gợi ý một số hãng nước mắm được các mẹ trong nhóm tin tưởng, đánh giá cao

nước mắm hưng thịnh

Nước mắm Hưng Thịnh gợi ý bởi chị Vy (Nguồn: FB Vũ Quỳnh Vy)

 

Nước mắm Hưng Thịnh nắp hồng được dùng bởi gia đình chị Vy trong suốt 20 năm. Độ đạm lên tới 40. Tuy nhiên, vẫn có chất điều vị, chất điều chỉnh độ acid. Nhưng có tới 98% là nước cốt cá cơm nguyên chất. Giá của một chai nước mắm Hưng Thịnh 750ml khoảng 83k.

 

nước mắm ông kỳ

Nước mắm Ông Kỳ gợi ý bởi chị Thuý (Nguồn: FB Thanh Thuy Tran)

 

Nước mắm Ông Kỳ chỉ có chiết xuất từ cá cơm tươi và muối biển. Độ đạm 43N. Giá chai 200ml là khoảng 80k.

 

nước mắm nhĩ cá cơm

Nước mắm nhĩ 584 Nha Trang gợi ý bởi chị Ngan Pham (Nguồn: Internet)

 

Một hãng nước mắm nữa được các mẹ trong nhóm Yêu Bếp gợi ý là nước mắm nhĩ 584 Nha Trang. Loại có 35 độ đạm như trên, dung tích 510ml có giá khoảng 50k. Tuy nhiên vẫn sẽ có chất điều vị và chất tạo ngọt tổng hợp.

 

nước mắm cát hải

Nước mắm Cát Hải gợi ý bởi chị Minh Hieu Pham (Nguồn: Internet)

 

Ở miền Bắc, cụ thể là Hải Phòng, nhiều gia đình tin dùng nước mắm truyền thống Cát Hải. Độ đạm 27 và thành phần chỉ có cá cơm và muối biển. Giá khoảng 49k cho chai 700ml.

Đặc biệt, các bà nội trợ thường kháo nhau rằng nước mắm của các hãng như Chinsu và Nam Ngư không nên sử dụng vì có nhiều thành phần hơn là cá cơm và muối biển. Ví dụ như chất điều vị, hương cá hồi tổng hợp, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp, màu tự nhiên,..

TỔNG KẾT, hiểu về nước mắm, thành phần chính, độ đạm, nguồn gốc và màu sắc có thể giúp các bà nội trợ dễ dàng lựa chọn loại nước mắm tốt cho sức khoẻ. Tuy nhiên, nước mắm chấm và dùng để kho nấu có thể khác nhau, tuỳ vào cách ăn của từng gia đình.

 

>> Xem thêm: Mẹo bảo quản một số rau củ quả tươi ngon

 

0like
0 Bình luận
267 Đã xem
Share

Tham gia thảo luận

chat
Bạn hãy Đăng nhập để thảo luận

icon mặt cười

Bài viết được quan tâm

Xem thêm >>